拔丝苹果是经典中式甜菜，核心就是苹果切条挂糊油炸，再熬糖稀，把炸好的苹果和糖稀翻拌，出锅之后可以拉出细长糖丝，外脆内软，香甜适口，做拔丝苹果最关键两个难点，一个是挂糊，淀粉面糊要均匀，炸出来外壳酥脆不脱糊，另一个就是熬糖，火候把控非常重要，糖熬嫩了不出丝，熬老了颜色发黑发苦，新手最容易失败就在熬糖这一步，传统熬糖有水熬法和油熬法，家庭新手推荐水熬法，更容易掌控，成品糖丝透亮，掌握挂糊、炸制、熬糖三步，就能成功做出拔丝苹果。
之所以拔丝苹果要先炸苹果，是因为苹果果肉含水高，如果直接裹糖，果肉水分会让糖稀快速回软，先高温油炸，把表面面糊炸成硬脆外壳，锁住果肉水分，翻拌糖稀之后外壳不容易很快塌软，糖稀达到拔丝临界点，冷却之后就可以拉出糖丝。
准备材料
苹果两个，大概四百克
淀粉八十克，面粉二十克
白糖一百二十克
清水四十克（水熬法）
食用油适量
可选 熟白芝麻少许
材料配比参考表
项目 配比
苹果 中等大小 2 个
白糖 120 克
水 40 克
淀粉面粉 淀粉为主少量面粉
详细制作步骤
第一步 处理苹果，苹果去皮去核，切成大小均匀的滚刀块，切好之后可以清水冲一下，沥干表面水分，表面有水会影响挂糊。
第二步 调挂糊，淀粉加少量面粉，分次加清水调成浓稠面糊，面糊提起可以缓慢滴落，苹果块放进面糊里面翻拌，让每一块苹果均匀裹满面糊。
第三步 初炸，锅里倒油，油温六成热，下入挂糊苹果块，中火炸到定型，外壳微黄，捞出来沥油。
第四步 复炸，升高油温到七成热，把苹果块再次下锅复炸三十秒，炸到外壳金黄酥脆，捞出控油，复炸是外壳酥脆不软塌的关键。
第五步 熬糖，干净无油的小锅，放入白糖和清水，小火慢慢加热，不要频繁大力搅拌，可以轻轻晃动锅，糖慢慢融化，从大泡变成细密小泡，颜色变成浅金黄色，这个状态就是拔丝最佳火候。
第六步 翻拌，立刻下入炸好的苹果块，快速翻拌，让每一块苹果均匀裹上糖稀，可以撒一点白芝麻，马上出锅装盘，盘子提前抹一层薄油，防止粘盘。
第七步 上桌之后搭配一碗凉白开，夹苹果的时候蘸一下凉水，糖丝就会变硬不粘手。
两种熬糖方式对比表
熬糖方式 特点 适合人群
水熬法 糖加水熬制，升温平缓，不容易糊 新手家庭
油熬法 糖加少量油熬，速度快，糖丝透亮 有经验操作者
制作关键要点
熬糖全程小火，一旦变成深褐色就是过火，会发苦不能拔丝
苹果表面一定要沥干，挂糊才牢固
复炸必不可少，只炸一次外壳容易软
盘子提前抹油，不然糖冷却之后牢牢粘在盘子上
出锅速度要快，糖稀降温很快，时间久了就拉不出丝
掌握拔丝苹果的做法之后，这个甜菜适合聚餐甜品，糖分很高，一次不要吃太多，喜欢的话还可以用同样方法做拔丝地瓜，原理完全一致。
【常见问题】
问题 1 拔丝苹果的做法为什么拉不出丝
回答 1 拔丝苹果的做法拉不出丝，大多是熬糖火候不到位，糖没有熬到浅金黄细密小泡的状态，或者翻拌出锅太慢，糖稀提前冷却凝固，是拔丝苹果的做法最常见失败原因。
问题 2 拔丝苹果的做法挂糊只用淀粉可以吗
回答 2 拔丝苹果的做法可以只用淀粉，但是加少量面粉外壳韧性更好，不容易掉糊，纯淀粉炸出来外壳偏脆，也可以成功，属于拔丝苹果的做法灵活调整。
问题 3 拔丝苹果的做法一定要复炸吗
回答 3 拔丝苹果的做法推荐复炸，复炸之后外壳更酥脆，裹糖之后不容易很快变软，如果省略复炸，拔丝苹果的做法成品很快软塌。
问题 4 拔丝苹果的做法糖熬糊了还能补救吗
回答 4 拔丝苹果的做法糖一旦熬糊发黑，已经产生苦味，没办法补救，只能倒掉重新熬糖，做拔丝苹果的做法熬糖阶段一定要守在锅边小火观察。
【免责申明】
本内容仅为拔丝苹果的做法家庭烹饪参考，油炸熬糖属于高温操作，请注意防烫防溅，糖度较高，控糖人群不建议食用，成品口感受火候影响存在差异，属于通用教程。
