油泼面是陕西经典面食，核心特点就是手工宽面煮熟之后，铺上辣椒面、蒜末、葱花，用滚烫热油瞬间激出香辣香气，再调入生抽香醋拌匀，面条筋道、香辣过瘾，传统油泼面一般用宽扯面，也叫 biangbiang 面，想要好吃关键点有两个，一是面团要醒到位，煮出来面条才有韧性不发黏，二是油温要控制好，油温太低激不出辣椒香味，油温太高会把辣椒面炸糊发苦，口味可以根据自己能接受的辣度调整辣椒，喜欢丰富口感还可以加豆芽、青菜搭配，这道面食属于重油重调味，肠胃敏感人群不要经常大量食用。

食材准备

面团部分

中筋面粉 300 克 温水 160 毫升 盐 2 克

调味配料

粗辣椒面 2 勺 细辣椒面 1 勺 蒜末 葱花 生抽 2 勺 香醋 1 勺 盐少许 白糖小半勺 食用油 40 毫升 配菜豆芽或者小青菜适量

前期和面醒面步骤

第一步 面粉里面加入盐，分次倒入温水，边倒边搅拌成面絮。

第二步 下手揉成偏硬光滑面团，盖保鲜膜醒面 30 分钟，中途可以再揉一次，继续醒面 20 分钟，醒面是面条筋道的核心，不能省略。

第三步 醒好面团分成大小均匀面剂，每个面剂搓成粗长条，表面刷一层薄油，盖好继续醒面 40 分钟，刷油是方便后面拉扯，防止面剂粘连。

煮面与油泼操作

第一步 烧一锅开水，取出醒好的面剂，双手捏住两端慢慢拉扯，拉成宽厚长面条，下入沸水，中途点一次凉水，面条浮起熟透捞出。

第二步 配菜豆芽青菜可以同锅烫熟，和面条一起捞进大碗。

第三步 面上摆放蒜末、葱花，把粗辣椒面和细辣椒面铺在最上层，加入生抽、香醋、少许盐、一点点白糖提鲜。

第四步 锅里烧油，油温升到七成热，大概 180 度，把热油均匀浇在辣椒面上面，听见滋滋声响，辣椒香气瞬间激发出来。

第五步 趁热充分拌匀，让每一根宽面都裹上香辣料汁，就可以直接食用。

关键技巧要点

第一 辣椒最好粗细混合，粗辣椒出香气，细辣椒出红色泽，只用单一辣椒面效果会差。

第二 热油一定要浇在辣椒上，不要直接浇在醋和生抽上，避免料汁爆溅。

第三 面条不要煮太烂，保持筋道口感，煮太软拌完之后容易坨。

第四 白糖只是提鲜，吃不出甜味，不喜欢可以省略。

简易版本说明

如果不想手工扯面，也可以直接购买现成宽挂面、刀削面来做油泼面，步骤只需要省略和面扯面，后面煮面、调味、热油泼制流程不变，适合新手快速做油泼面。

手工扯面和外购宽面对比表格

【常见问题】

问题 1 油泼面的做法 为什么辣椒炸苦了

回答 1 油泼面的做法里面辣椒发苦，一般是油温过高，辣椒面被焦糊，做油泼面的做法油温控制在七成热就可以，不要等到油冒烟再泼。

问题 2 油泼面的做法 可以不放醋吗

回答 1 油泼面的做法传统是需要香醋提酸香，油泼面如果完全不放醋，风味会少一层层次，不习惯酸味可以减少醋的用量。

问题 3 油泼面的做法 面条容易坨怎么办

回答 1 油泼面的做法煮好面条之后尽快泼油拌匀，不要长时间静置，煮面不要过软，醒面到位的面条拌完之后不容易坨。

问题 4 油泼面的做法 用什么油最合适

回答 1 油泼面的做法传统一般用菜籽油，菜籽油香味浓郁，激出来的油泼面香气最好，没有菜籽油也可以用普通大豆油替代。

【免责申明】

本文介绍油泼面的做法仅为家常烹饪参考，油泼面油脂和辣椒含量较高，有胃病、痔疮、容易上火人群请谨慎食用，如食用后身体不适请及时就医。