酸菜汤是一道酸香清爽的暖汤，经典版本一般搭配五花肉或者排骨，也可以做成纯素版本，成品汤色清亮，酸味柔和不刺激，喝起来解腻暖胃，适合天冷的时候饮用，整道菜核心要点是酸菜要先煸炒激发出发酵香气，不要直接生酸菜下锅煮，这样煮出来的酸菜汤会有生涩酸味，汤底咸度要提前把控，因为酸菜本身自带盐分，后期加盐一定要少量多次，还可以根据喜好加入豆腐粉丝白肉这类配料，让酸菜汤内容更丰富，饱腹感更强，全程操作不难，普通家庭厨房就可以完成，二十多分钟就能煮好一锅。

这道酸菜汤风味形成的原理是酸菜依靠发酵产生乳酸，直接水煮的时候乳酸味道会生硬尖锐，经过热油煸炒之后，发酵产生的杂味会挥发，酸味变得温润，油脂可以溶解酸菜里面的芳香物质，让汤喝起来更香，如果搭配肉类，肉类炖煮析出的鲜味和酸菜酸味互相融合，就不会只有单纯的酸，汤的层次会更饱满，同时酸菜纤维偏硬，短时间水煮不容易变软，提前煸炒可以软化酸菜纤维，让后续煮出来的酸菜口感脆嫩不发硬，另外豆腐这类容易碎的食材，下锅时机很关键，太早下锅会煮烂，让酸菜汤变得浑浊。

食材准备

前期预处理

第一步处理酸菜，酸菜取出，攥干酸水，切成细丝，如果酸菜偏咸，用清水快速冲洗一遍再次挤干，这个步骤可以避免煮好的酸菜汤过咸。

第二步处理肉类，五花肉切成薄片，如果选用排骨，排骨提前冷水下锅加姜片焯水，撇掉血沫捞出冲洗干净。

第三步处理配菜，北豆腐切成厚方块，粉丝用温水泡软，葱姜切好备用。

煮制操作步骤

1 起锅倒油，油温升高放入五花肉片，中小火煸炒，把肥肉部分炒出油，肉片微微焦黄，下入葱姜爆香。

2 放入酸菜丝，中火翻炒 3 分钟左右，把酸菜炒出香气，炒掉多余生涩味，这个步骤是酸菜汤好喝最关键一步。

3 倒入准备好的清水或者骨汤，大火烧开之后转中小火，加盖炖煮 10 分钟，让酸菜酸味充分溶进汤里。

4 下入豆腐块，继续小火煮 5 分钟，让豆腐吸收酸菜汤的酸香味道。

5 如果准备了粉丝，此时放入泡软粉丝，煮 2 分钟至粉丝透明，加入半勺生抽，撒白胡椒粉，尝汤的咸度，按需补少量盐。

6 全部食材成熟之后就可以关火，喜欢葱花的可以出锅前撒上葱花。

深度技巧说明

汤底选择，清水版本清淡爽口，骨汤版本酸菜汤鲜味更浓，适合喜欢厚重口感的人，骨汤本身有盐，调味的时候更要减少食盐用量。

酸味调节，如果煮好的酸菜汤酸味偏冲，可以加一小撮白糖中和，白糖只起到柔和酸味作用，不能吃出明显甜味，如果酸味偏淡，可以临出锅补少量白醋，不要早加，避免长时间煮沸酸味挥发。

素版酸菜汤，去掉五花肉，只用葱姜爆香酸菜，后续加水煮制，适合不吃肉人群，但是风味会单薄，可以加一点香菇提升鲜味。

保存要点，酸菜汤不要长时间反复煮沸，反复加热会让酸菜变软烂，酸味持续变弱，口感下降，冷藏存放尽量在两天内喝完。

做好的酸菜汤酸香温润，汤味清爽解腻，酸菜脆嫩，豆腐吸满汤汁，肉香和发酵酸味平衡自然，不管配米饭还是单独饮用都很合适，掌握酸菜先煸炒，控盐，配菜合理下锅时机这几个要点，就可以稳定做出好喝的酸菜汤。

【常见问题】

问题 1 酸菜汤为什么煮出来味道发涩

回答 1 酸菜汤发涩大多是酸菜没有提前煸炒就直接下锅水煮，生酸菜里面的生涩物质没有挥发，解决方法就是煮酸菜汤之前先把酸菜用油翻炒，就能去除涩感，让酸菜汤酸味更柔和。

问题 2 酸菜汤可以放番茄一起煮吗

回答 2 酸菜汤可以搭配番茄同煮，番茄的果酸可以和酸菜的乳酸融合，让酸菜汤酸甜层次更丰富，番茄建议先炒出沙再加水煮酸菜汤，不要整块生番茄直接丢进酸菜汤。

问题 3 酸菜汤煮好豆腐碎掉是什么原因

回答 3 酸菜汤里面豆腐碎裂一般是豆腐下锅太早，长时间大火翻滚煮烂，煮酸菜汤建议选用北豆腐，中小火慢煮，不要大力搅动，就能保持酸菜汤里豆腐完整。

问题 4 酸菜汤能不能隔夜喝

回答 4 酸菜汤可以隔夜喝，但是需要冷藏密封保存，再次加热的时候只需要煮开一次，不要多次反复加热酸菜汤，多次加热会让酸菜软烂，酸菜汤风味明显变差。

【免责申明】

本酸菜汤做法仅作为家常烹饪参考，食材用量可以按照个人口味调整，不同酸菜咸度酸度存在差异，调味请自行试味，有食材过敏人群请留意配料，本文不构成任何饮食医疗建议。